O caju é muitas vezes tido como o fruto do cajueiro (Anacardium occidentale) quando, na verdade, trata-se de um pseudofruto.

O que entendemos popularmente como "caju" se constitui de duas partes: o fruto propriamente dito, que é a castanha; e seu pedúnculo floral, o pseudofruto, um corpo piriforme, amarelo, rosado ou vermelho.
 

O Pseudofruto e fruto (propriedades e beneficiamento)
O caju, o pseudofruto, é suculento e rico em vitamina C e ferro. Depois do beneficiamento do caju preparam-se sucos, mel, doces, passas, rapaduras e cajuína. O seu suco fermenta rapidamente e pode ser destilado para produzir uma aguardente.


Muito antes do descobrimento do Brasil e antes da chegada dos portugueses, o caju já era alimento básico das populações autóctones. Por exemplo: os Tremembé já fermentavam o suco do caju, o mocororó, que era e é bebido na cerimônia do Torém.


De suas fibras (resíduo/bagaço), ricas em aminoácidos e vitaminas, misturadas com temperos, é feita a "carne de caju" existe uma variedade enorme de pratos feitos com o caju e com a castanha de caju.

O fruto propriamente dito é duro e oleaginoso, mais conhecido como "castanha de caju", cuja semente é consumida depois do fruto ser assado, para remover a casca, ao natural, salgado ou assado com açúcar.
 
A extração da amêndoa da castanha de caju depois de seca, é um processo que exige tempo, método e mão-de-obra.

O método de extração da amêndoa da castanha de caju utilizado pelos indígenas era a sua torragem direta no fogo, para eliminar o "Líquido da Castanha de Caju" ou LCC; depois do esfriamento a quebra da casca para a retirar a amêndoa. Com a industrialização este método possui mais etapas: lavagem e umidificação, cozimento, esfriamento, ruptura da casca, estufamento.


A amêndoa da castanha de caju é rica em fibras, proteínas, minerais (magnésio, ferro, potássio, selênio, cobre e zinco), vitaminas A, D, K, PP e principalmente a E, carboidratos, cálcio, fósforo, sódio e vários tipos de aminoácidos. Um destes aminoácidos é a arginina que, no metabolismo, transforma-se em óxido nítrico e este, por vez, alarga as artérias e diminui a pressão sanguínea. Desta forma a castanha do caju contribui no combate às doenças cardíacas .


A castanha-de-caju ainda verde (maturi) também pode ser usada nos pratos quentes.

A castanha possui uma casca dupla contendo a toxina uruxiol (também encontrada na hera venenosa), um alergênico que irrita a pele. Por isso a castanha deve ter sua casca removida através de um processo que causa dolorosas rachaduras nas mãos. A castanha também possui ácido anacárdico, potente contra bactérias gram-positivas como Staphylococcus aureus e Streptococcus mutans, que provoca cáries dentárias.

 

O "Líquido da Castanha de Caju" ou LCC, depois de beneficiado é utilizado em resinas, materiais de fricção, em lonas de freio e outros produtos derivados. Segundo o Núcleo de Tecnologia(NUTEC) da Universidade Federal do Ceará o LCC pode ser utilizado em vernizes, detergente industrial, inseticida e fungicida. Já o engenheiro químico Expedito José de Sá Parente realizou estudos sobre o LCC como combustível, associado ao óleo diesel.

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