PROCESSO DE UMA BASE DE FÁBRICA DE CASTANHA DE CAJU
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CAPACIDADE PRODUTIVA: ATÉ 2.000 KG/DIA DE CASTANHA “IN NATURA”, COM RENDIMENTO NO FINAL DO PROCESSO EM TORNO DE 500 KG DE AMÊNDOAS DIVERSIFICADAS - 15.000 KG / MÊS.


 

DESCRIÇÃO DO PROCESSO DA FÁBRICA DE CASTANHA

1. Secagem

Para que não haja a deterioração do estoque as castanhas devem secar até atingirem entre 7% e 9% de umidade. O processo é feito em quadras de cimento ou terreiros por 72 horas, onde as castanhas devem ser dispostas no solo, em uma camada não superior a 30 cm de espessura.

2. Limpeza

No momento da armazenagem as castanhas devem estar isentas de impurezas, a fim de evitar contaminação e deterioração.

 

 

3. Classificação

Através de peneira selecionadora rotativa as castanhas são separadas por tamanho (cajuis, pequenas, médias e grandes), em chapas perfuradas de acordo com os tamanhos especificados.

A classificação é responsável pelo sucesso das seguintes operações:

Penetração uniforme do calor na autoclavagem.

Corte nas máquinas manuais.

Fritura das amêndoas.

4. Autoclavagem

O gerador de vapor/cozinhador proporciona o crescimento da castanha em relação à amêndoa e o endurecimento da sua casca, facilitando que o corte ocorra sem a quebra da amêndoa. Apresenta, também, a seguinte vantagem: possibilita o mínimo derramamento de LCC e todas as amêndoas ficam com a película envoltória completamente colada, protegendo-as de contaminação com referido líquido.

 

5. Resfriamento e secagem

Após a autoclavagem as castanhas devem permanecer em repouso, em local adequado, para o seu resfriamento e total secagem, visando um corte satisfatório nas máquinas manuais.

 

6. Corte manual

As máquinas de corte manual são ajustadas aos tipos de castanha classificados anteriormente e fixadas em bancadas metálicas. Duas pessoas executam a operação: uma corta a castanha e outra retira, com estilete, a amêndoa que fica pregada na casca.

7. Estufagem

A estufa a GLP visa reduzir a umidade das amêndoas, facilitando o desprendimento da película. O ar quente (70º C) circula pelas bandejas removíveis da estufa por um período de 5 a 7 horas.

Poderá ter seu controle operacional digitalizado, com programação de início e término de ciclo.

8. Resfriamento

Para um melhor resfriamento até a temperatura ambiente, as amêndoas devem repousar espalhadas sobre mesas ou nas próprias bandejas, transferidas para o suporte.

9. Umidificação

No gerador de vapor/câmara de umidificação, ainda com o objetivo de facilitar o desprendimento da película das amêndoas, elas são submetidas a um processo de umidificação por vapor saturado, que deve durar de 4 a 7 minutos.

 

10. Reestufagem

Neste ponto a película fica descolada da amêndoa, porém úmida, devendo retornar à estufa por um período de 30 minutos para a sua secagem.

 

11. Despeliculagem

Para a eliminação quase completa das películas, as amêndoas serão conduzidas ao despeliculador. À medida que o rolo gira, elas friccionam-se moderadamente umas nas outras.

12. Seleção e classificação

As amêndoas são levadas a uma mesa para serem classificadas manualmente quanto à sua dureza. As consideradas duras, por permanecerem com parte da película, serão raspadas manualmente. Também, é levado em conta o tamanho, a cor e a integridade das amêndoas.

13. Fritura

É de fundamental importância que seja processada com amêndoas classificadas, o que permitirá uma fritura uniforme. No fritador / centrífuga utiliza-se óleo de excelente qualidade, preferencialmente de milho ou soja. O conjunto é composto de um fritador a GLP e uma centrífuga, para a secagem.

 

A salga realiza-se com as amêndoas ainda quentes, utilizando-se sal refinado de boa qualidade, seco e sem impurezas, na quantidade de 1%-2% em relação ao peso da amêndoa.

 

14. Embalagem

O produto frito e salgado pode receber embalagens em pote com lacre em alumínio, para pesos líquidos entre 100 e 400 gramas. Outras alternativas são os sacos de propileno de baixa densidade ou metalizados.

Este processo e o responsável pelo sucesso de uma fábrica de amêndoas e castanhas.

 

Castanhas de Caju SLW 1 - Tipo exportação, grandes, crocantes, saborosas, assadas, com ou sem sal, com chocolate, canela e caramelizadas.
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